酸價(Acid value :AV)
【定義】
中和l克油脂或蠟中所含之游離脂肪酸所需要之KOH毫克數.既為酸價。
【說明】
油脂會因為存放時闆過久，或開封後與空氣中接觸，而逐漸水解，生成游離脂肪酸之甘油.因新鮮的油脂，含極低濃度的游離脂肪酸，所以酸價低，而當酸價增加時，即表示油脂有變質的現象。測試酸價，可知油脂的新鮮度。
C3H5（COOR）3+3H2O ----＞ C3H5（OH）+3RCOOH
油脂---＞ 水解 ---＞甘油＋脂肪酸
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